La Sultana

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Un cadre admirable.
Un service parfait.
La possibilité de croiser dans un même repas mets marocains et européens.

La Sultana, 403, rue de la Kasbah, Marrakech.
Tél. : + 212 (0) 44 38 80 08
E-mail : contact@lasultanamarrakech.com
Site web : www.lasultanamarrakech.com
Restaurant ouvert le soir aux non-résidents. Menu complet 40 €, entrée + plat ou plat + dessert : 30 €. Vins marocains de 15 à 45 €, vins français 100 €.

Bordeaux, Biarritz, Montréal, Marrakech. Difficile, a priori, de deviner le dénominateur commun à toutes ces grandes villes. Nous, nous l’avons trouvé… en la personne de Thierry Laumay, le talentueux chef du restaurant La Sultana. Dans cette superbe bâtisse jouxtant les tombeaux saadiens, on pressent d’emblée que la qualité n’est pas un vain mot. Et la recherche de la qualité, justement, c’est la marotte de Thierry Laumay.

Une véritable idée fixe qui l’a amené à atteindre, plus souvent que de raison, une notation de 16 ou 17 dans le « Gault & Millau », lorsqu’il officiait dans le sud-ouest de la France. Surfant sur une vague de succès notoire, il traverse l’Atlantique et s’installe aux fourneaux d’un restaurant réputé de Montréal. Dans la cosmopolite métropole québécoise, l’étonnant syncrétisme culturel offre une source d’inspiration culinaire hors normes. N’allez pas pour autant parler à Thierry de « fusion food », les concepts branchés l’insupportent.
Donc, après huit ans passés à Montréal, le jeune chef s’installe à Marrakech et met en pratique son savoir-faire à La Sultana. Naturellement, cette nouvelle immersion culturelle lui donne des idées. Alors il s’en va fureter dans la médina de Marrakech, à la recherche d’une herbe, d’une épice ou d’un aromate encore inconnus. De même, perfection oblige, il n’hésite pas à faire son marché lui-même, conscient que chaque produit nouveau lui permettra de faire évoluer ses créations culinaires. La carte qu’il a conçue est à son image, tout en maîtrise et en sagesse. Premier bon point, elle est courte, ce qui est toujours une garantie pour la fraîcheur des produits et indique généralement que le suivi des saisons est respecté. Trop de chefs
– et jamais les meilleurs – veulent étaler leur savoir-faire en en multipliant les preuves au menu. Et parce qu’ils se dispersent, il arrive souvent que l’assiette ne suive pas. Second bon point, les intitulés sont simples, clairs et explicatifs, non de ceux dont seul un interrogatoire serré du maître d’hôtel permet d’élucider le sens.
On l’a compris, Thierry Laumay va à l’essentiel, sans minauderies ni bavardages inutiles. Produits loyaux, cuissons exactes, saveurs déliées, usage bien tempéré des épices, sa cuisine d’honnête homme se fiche des balivernes à la mode. Nos entrées – un carpaccio de requin et un mille-feuilles de courgettes et d’oignons – ont eu cette vivacité primesautière que l’on attend toujours d’une mise en train papillaire. Le tagine de poulet Makfoul, respectant sans état d’âme la tradition, et le bar en papillotte à la pluie de semoule, aux saveurs parfaitement équilibrées, ont été approuvés sans réserve. Parmi les desserts, mention spéciale pour le feuilleté aérien de la pastilla et la suavité de sa crème légère…
Un seul regret pour ce dîner, par ailleurs servi avec une exquise prévenance : la carte
des vins, réellement trop sommaire, n’affiche, outre la production marocaine habituelle, que deux crus français, un condrieu et un saint-joseph, certes de belle origine, mais à des prix prohibitifs.

Par Iman Sorhaz - Photo Mathieu Gast

Les plus
Un site éblouissant.
Un décor rustique plein de charme.
Une cuisine sincère.

On a quitté Asni par une route sinueuse qui, entre deux falaises, épouse le tracé vagabond d’un oued à sec. Paysages austères figés sous le bleu électrique du ciel, terre rougeâtre hérissée d’une maigre végétation, sentiers imperceptibles partant à l’assaut des crêtes parmi les éboulis…

Et puis, progressivement, l’étau des gorges s’est desserré, l’horizon s’est élargi. Un dernier virage, et c’est le miracle : le regard embrasse tout à coup une vallée immense, cernée d’une frange bleutée de hautes montagnes. Au loin, un douar blotti au pied d’une colline, le toit plat d’une ferme solitaire, cube ocre posé sur le damier vert cru de champs lilliputiens… Pas une âme, sauf
au loin une silhouette immobile, celle sans doute d’un berger veillant sur son troupeau… Il y a moins d’une heure qu’on a quitté Marrakech, et l’on a pourtant l’impression d’avoir atteint une planète ignorée, un monde d’avant l’histoire, un monde d’avant
les villes et les foules…
C’est là, près du village de Marigha, que Françoise s’est installée en 1999. Elle a construit sa « Bergerie », une belle maison basse de pierre rose aux volets de bois. Elle l’a meublée de chaises et de tables rustiques en merisier, et tout autour, elle a aménagé un jardin des merveilles, succession de terrasses plantées de yuccas, de mimosas, d’agaves, de lauriers roses, de palmiers dattiers et de mille fleurs éclatantes. Sous les cannisses de la terrasse ou sous les poutres de la salle à manger, on se croit l’été dans une auberge provençale, et l’hiver, quand les bûches ronflent dans le poêle en fonte, dans un refuge de montagne. Nappes à carreaux rouges et blancs, vaisselle simple et belle, coin salon aux fauteuils confortables, bar en bois brut… Françoise a tourné le dos aux facilités du pastiche folklorisant. On est au Maroc, certes – comment l’oublier quand on contemple le paysage ? – mais on est avant tout chez elle, dans un décor qui ressemble à ce qu’elle aime, non à une idée plus ou moins convenue de la couleur locale.
La même sincérité prévaut en cuisine. Françoise a opté pour une carte courte – cinq entrées, cinq plats, cinq desserts – qui varie en fonction de son humeur, de la saison et de son approvisionnement. Elle cultive ses herbes et quelques légumes, fait son marché au
souk d’Asni et se fournit pour le reste à des adresses choisies de Marrakech. Plats marocains et français peuvent se croiser au cours d’un même repas sans bousculer leurs saveurs ni heurter le palais. Le repas qu’elle nous a servi ce jour-là avait cette loyale modestie que l’on trouve parfois – mais hélas de moins en moins – dans certaines auberges françaises de campagne. La terrine de chevreau était goûteuse à souhait, la salade niçoise parfaitement assaisonnée, les filets de rougets en papillotte cuits à la seconde et subtilement parfumés, le moëlleux au chocolat sans reproche et les crêpes à l’orange exemplaires de légèreté. Mieux valant un bon guerrouane qu’un mauvais bordeaux, la carte des vins décline pour l’essentiel des crus marocains. Un choix que nous approuvons sans réserve…

La Bergerie, Km 59, Marigha, route de Taroudant par Marrakech,
BP 64, 42150 Asni. Tél. : + 212 (0) 44 48 57 16/17, E-mail : h.bergerie@menara.ma,
Site web : www.terremaroc.com
Menu complet : 170 Dh. Pour les non-résidents, formule menu complet + accès à la piscine :
200 Dh

Par Maurice Busloup Photo Mathieu Gast