Au pays de l’or rouge
Texte Simonetta Greggio
Photos Cécile Tréal & Jean-Michel Ruiz
Cueillir le safran, c'est accomplir un
geste ancestral. En trois mouvements, le geste de la cueillette
est maîtrisé : on pince entre les doigts la
tige souple, on la coupe avec l’ongle du pouce, puis
on jette la fleur dans la corbeille en osier où elle
rejoint le petit tas de "crocus sativus". Ne reste
que la fatigue d’avancer baissé, l’urgence
de cueillir toutes ces fleurs qui ondulent, douces, au petit
matin, et puis de recommencer, encore et encore, juste avant
que le soleil ne se mette à darder ses rayons et
que la chaleur ne fane les pétales délicats,
violets, presque phosphorescents.
Il arrive parfois qu’un vent chaud et violent se déclare
en pleine nuit. Les crocus s'éveillent alors trop
tôt, éclosent trop précocement, flétrissent
trop vite : il faut alors, tout embrumé de sommeil,
prendre bien avant l'aube la route des champs pour cueillir
les fleurs encore intactes. Puis on fera rapidement sécher
les stigmates au soleil. On travaille ainsi depuis des siècles,
dans le respect absolu de cet or végétal,
et il est sûr que jamais on ne travaillera autrement...
La cuisine marocaine fait un grand usage du safran, qui
parfume et colore le riz, la pastilla, les tajines salés
ou sucrés-salés, les couscous, parfois la
harira et les briouates, la plupart des viandes et des poissons,
voire des pâtisseries telles que les griouchs.
Aussi cher que le pavot…
En quelques jours, entre fin octobre
et début novembre, le bénéfice d’une
année de travail se fait ou se défait : pour
obtenir un kilo de safran, il faut environ deux cent mille
fleurs, ce qui veut dire que les pistils de 1 500 fleurs
sont nécessaires pour remplir un petit pot en verre
– 200 fleurs au gramme ! - dans lequel flottent des
centaines de filaments, rouges et embrasés comme
des résistances électriques. Le revenu que
le safran procure aux agriculteurs de la région de
Taliouine est très important : le gramme est vendu
entre 9 et 12 Dh suivant les années, et une plantation
bien conduite peut donner jusqu'à 6 kg/ha, et donc
rapporter de 54 000 à 72 000 Dh à l'hectare.
Soit un revenu comparable, pour une même superficie,
à celui de l'héroïne, elle aussi extraite
d’une fleur, le pavot…
Un arôme unique
Le safran contient cinq pigments, dont
la crocine qui est prépondérante. Ces pigments
hydrosolubles étaient utilisés au Moyen Âge
pour préparer des encres d'enluminure et des teintures
de tissus. En pharmacie, le safran était déjà
utilisé par les médecins de l'Égypte
ancienne, qui le recommandaient pour les maladies du rein.
Pline le considérait comme une panacée et
Avicenne le prescrivait en cas de phtisie. En Occident,
on lui reconnut entre autres des vertus digestives et dépuratives.
Par ailleurs, le safran contient plus de trente-cinq composés
volatils, et ses arômes se développent au cours
du séchage. Les safrans orientaux, séchés
au soleil, ont des notes très épicées
alors que les safrans européens, séchés
par exemple près d’un feu, développent
au mieux la flaveur safranée.
Quand on le hume, on doit retrouver des notes de citrus,
de rose et de maïs.
Acheter son safran
Divers pays tentent de réimplanter
des safranières, avec plus ou moins de succès.
Au Maroc, la culture est établie sur une base traditionnelle
: deux tonnes de safran sont produites en moyenne chaque
année dans la région de Taliouine, où
une unité de conditionnement et de commercialisation
a été créée au profit d'une
coopérative de producteurs. Cette coopérative
regroupe actuellement 419 adhérents. Il est pourtant
difficile de trouver du safran marocain en dehors du pays
; celui que l'on achète couramment provient le plus
souvent d'Espagne, qui domine totalement le marché
mondial.
Attention : il faut acheter le safran entier, en stigmates
qui doivent être trifides, reliés à
leur base par un bout de style de couleur orangée
et d'une taille inférieure à 1 cm. La couleur
des trois filaments doit être de rouge vif à
grenat, l'odeur forte, sucrée, très légèrement
amère. Attention aux marchands peu scrupuleux qui
vendent au prix du "crocus sativus" du banal curcuma
ou du simple carthame, et surtout aux poudres, qui peuvent
contenir des étamines broyées avec les stigmates,
voire des ingrédients dont le seul rôle est
d'augmenter le poids du produit.
On ne le souhaite certes pas aux filous qui abusent ainsi
quotidiennement les touristes, mais il faut savoir qu’au
Moyen Âge les falsificateurs étaient brûlés
vifs sur la
place publique…
