La fleur d’oranger, le paradits à vue de nez...

On ne voudrait pas d’un paradis où chaque flocon de nuage, chaque plume d’ange ne serait pas imprégnée de l’odeur ineffable de la fleur d’oranger. Emblème de virginité, symbole éternel de pureté et fraîcheur d’âme, cette fleur exquise est aussi un concentré de sensualité gourmande : un point de rencontre entre ciel et terre.

la famille botanique des « citrus » est composée d’une multitude de membres, les uns puissants et tendres, les autres piquants et délicats. C’est pourtant de l’amertume d’un seul d’entre eux, l’oranger bigaradier, que naît la douceur de l’eau dite de « fleurs d’oranger », « el maa zhar ». Le « citrus bigaradia » est un bel arbre de quatre à cinq mètres de haut, au tronc ramifié, aux branches épineuses, aux grandes feuilles ovales, dures et brillantes. Quand on les frotte entre deux doigts, l’odeur délicieuse de l’orange affole déjà les narines. Le fruit, au suc acide et amer, est rugueux, rouge orangé, et les fleurs, d'un blanc très pur, sont des nids crémeux. Nostalgie de l’Éden : de ces boutons en étoile surgit, venimeux tant il est suave, le parfum de l’exil originel... C’est seulement au XIe siècle que le bigaradier a été introduit en Occident par les Arabes ; le parfum de la fleur d’oranger a été immédiatement mis à la mode par la princesse italienne Orsini de Neroli. De cet arbre jusque-là inconnu on commença à tirer l’essence et l’eau de fleurs : si l’essence s’appelle encore aujourd’hui néroli, c’est en souvenir de cette dame qui en était folle au point d’en asperger non seulement son corps, mais aussi ses gants, sa lingerie et sa literie. Puis naquit l’Eau de la Reine de Hongrie, plus persistante sur la peau, à base de fleur d’oranger, d’esprit de rose, d’extraits de menthe, de citron et de romarin. On s’en enticha au point qu’au « banquet du faisan » donné à Lille en 1454 par le duc de Bourgogne Philippe le Bon, « l'eau d'orange » jaillit non pas de flacons, ni même d'une fontaine, mais d'une construction reproduisant le château enchanté de Mélusine.

LE PARFUM DE L’EXIL ORIGINEL…

Les méthodes d’extraction et de distillation introduites par les Arabes au IXe siècle étaient d’une grande simplicité : l' « entraînement » à la vapeur d'eau se faisait dans un alambic – mot venu de l’arabe ‘mbic - avec ce qui restait des fleurs une fois macérées dans leurs propres sucs. Le but était d'entraîner avec la vapeur d'eau les constituants volatils des produits bruts. Les méthodes d’extraction du parfum de la fleur d’oranger furent les mêmes que celles des premières odeurs qui enchantèrent nos ancêtres, la rose et le jasmin. À ces méthodes traditionnelles se substituent de plus en plus des techniques industrielles. Mais le sacrifice des fleurs reste le même : il faut toujours 1 000 kg de fleurs d’oranger pour obtenir 1 litre de néroli…

La magie, la beauté, la douceur

Au Maghreb, el maa zhar, l’eau de boutons de fleurs de bigaradier, est synonyme de fête, et on ne peut imaginer une circoncision, des fiançailles ou un mariage sans cette eau qui porte le nom de zhar : en arabe, la chance. En France, notamment en Provence, la fleur d’oranger est comme au Maroc largement utilisée dans la gastronomie : sa délicate odeur sert surtout en pâtisserie, pour les fougassettes de Noël, par exemple. Mais en « nouvelle » cuisine, on ose d’autres mariages flamboyants, comme l'humectage d’un foie gras frais de quelques gouttes d’eau de fleurs et d’une tombée de boutons dans la poêle chaude avec trois baies de genièvre.Les pays du Maghreb emploient la fleur et l’eau dans des recettes classiques, comme celle des cornes de gazelle, ou dans la salade aux dattes, oranges et carottes. Mais aussi bien au Maghreb qu’en Europe, toutes les mamans savent qu’une infusion de fleurs d'oranger bigaradier - deux cuillerées dans un biberon - calme les bébés nerveux et soigne les petits maux de ventre. Et toutes les femmes du monde savent qu’une brumisation d’eau de fleurs d’oranger adoucit la peau, que quelques gouttes sur un oreiller protègent des mauvais rêves et assurent une nuit douce comme leur parfum…