Entré dans la carrière à l’âge de 13 ans,
ce travailleur acharné, notamment
formé à l’École Supérieure de Cuisine
de Paris, connaîtra une ascension
fulgurante à laquelle ses maîtres, Joël
Robuchon, Gérard Pango, Marc Singer,
pour ne citer qu’eux, ne sont pas tout à
fait étrangers…
Commis, demi-chef puis chef de partie, Gilles
Bourguignon décroche à l’aube de sa vingtsixième
année sa première étoile au
guide Michelin derrière les fourneaux de
l’Absinthe à Paris. Tout va vite, trop vite
même, la pression est forte, sa santé est en
jeu… Un rythme effréné qui le pousse à
faire une parenthèse pour prendre du recul.
Après un bref passage chez des particuliers milliardaires, il
découvre le monde de la nuit parisienne, ses restaurants
branchés, et prend les commandes du Minibus qu’il finira
par racheter. À 36 ans, il quitte Paris pour Antibes, chez
Michel Angelo, l’un des restaurants les plus en vue de la
Côte d’Azur ; une table courue du gotha mondial. De cette
expérience il n’a qu’un regret : n’avoir jamais cuisiné pour
son idole Al Pacino. Ce n’est que trois ans plus tard qu’il
décide de tenter l’aventure marocaine. Les dirigeants du très
« people » restaurant lounge bô & zin, dont il deviendra
dans la foulée le chef, lui confient alors la réalisation d’un
audit de leurs cuisines ainsi que de celles des quatre autres
restaurants dont ils sont les propriétaires. Une adresse où il
peut exprimer son talent et mettre à l’épreuve ses qualités de
patience, de tolérance, de pédagogie, selon lui indispensables
ici comme ailleurs. Il y découvre la richesse des produits
locaux qu’il aime marier à des saveurs tout aussi exotiques.
À la tête de sa brigade de quatorze personnes, Gilles
Bourguignon prend un plaisir particulier à cuisiner les
poissons méconnus, négligés en France en raison de
l’importante main-d’oeuvre que leur travail mobilise. Son
style ? On le reconnaît à son extrême pondération dans le
dosage des épices, à son goût pour l’alliance du croquant et
du moelleux, au soin infini qu’il apporte au dressage des
assiettes. Et que ses inconditionnels se rassurent : l’homme
pressé n’est pas près de nous fausser compagnie. Pour les
lecteurs de Couleurs Maroc, il a élaboré un menu de fête…
Chair d’araignée de mer et son quinoa
Pour 4 personnes :
130 g de quinoa – 5 cl d’huile d’olive – 8 belles feuilles de basilic – 6 feuilles de coriandre – 12 brins de ciboulette – 2 tomates
– 2 citrons – 130 g de petite roquette – 250 g de chair d’araignée – 1 avocat mûr – 2 pincées de piment d’Espelette.
PRÉPARATION
Laisser tremper une bonne heure le quinoa dans de l’eau minérale pour le faire gonfler. Cuire 1/4 d’heure dans de d’eau salée avec un filet
d’huile d’olive, égoutter et faire refroidir.
Émonder les tomates, les épépiner et les laisser confire au four doux (110° C, thermostat 3) pendant 1 heure. Ciseler les herbes tendres et
les tomates confites. Mélanger le tout dans un saladier en rajoutant 1 jus de citron.
DRESSAGE
Dresser dans un emporte-pièce, en étage, tranches d’avocat citronnées d’un jus de citron, quinoa assaisonné, chair d’araignée et
roquette assaisonnée d’une petite vinaigrette de votre choix. Saupoudrer d’une pincée de piment d’Espelette.
Le fameux coulant bô & zin, cigare à la ganache
Pour 4 personnes : Le coulant : 3 oeufs – 50 g de farine – 70 g de chocolat –
70 g de beurre – 40 g de sucre. La ganache : 40 g de chocolat noir 70 % et 40 g de crème
liquide. Tuile à cigare : 10 g de beurre – 10 g de sucre – 10 g de
farine – 10 g de cacao en poudre – 10 g de blanc d’oeuf. Crème d’amande : 50 g de pâte d’amande – 25 g de crème
et 25 cl de lait.
4 boules de glace à la pistache.
PRÉPARATION Le coulant : faire fondre le chocolat avec le beurre. Mixer au
batteur les oeufs, le sucre et la farine. Mélanger le tout, laisser
refroidir. Beurrer les moules individuels, remplir à moitié
et cuire 7 minutes à four chaud (180° C, thermostat 7 ou 8). La ganache : faire chauffer la crème avec le chocolat en petits
morceaux, fouetter jusqu'à refroidissement. Les tuiles à cigare : battre le sucre, la farine, le cacao, le blanc
d’oeuf avec du beurre ramolli, étaler sur une plaque à pâtisserie
avec le dos d’une cuillère à soupe, cuire au four 3 à 4 minutes,
enrouler les tuiles autour d’un cylindre pour leur faire prendre
la forme d’un cigare. La crème d’amande : faire chauffer dans une casserole le lait et
la crème et y rajouter la pâte d’amande jusqu'à ce que le
mélange soit homogène, laisser refroidir.
Farcir le cigare de la ganache à l’aide d’une poche.
DRESSAGE
Dresser les coulants chauds à l’endroit, et à côté le cigare froid
et la crème d’amande, froide également, verser dans une petite
verrine. Servir le tout accompagné d’une boule de glace à la pistache.
Méchoui d’agneau à la sarriette
et au thym, mousseline de potiron
vanillée et patate douce
Pour 4 personnes :
Une belle épaule d’agneau désossée – 6 brins de sarriette – 6 brins de thym
frais – 4 pistils de safran – 2 gousses d’ail – 800 g de potiron – 600 g de
patate douce – 1/2 gousse de vanille – 1 oignon – 10 cl de lait – 100 g de
pluches de carottes – sel et poivre.
PRÉPARATION
Saler et poivrer l’épaule ouverte, ajoutez le safran, la sarriette et le thym,
piquer à l’ail. Ficeler en rôti bien serré. Dans une cocotte, mouiller aux 3/4
à l’eau claire, enfourner à four très chaud (240° C, thermostat 9). Laisser
cuire 2 heures à couvert en tournant le rôti régulièrement, puis découvrir
1 heure pour qu’il dore.
Faire bouillir 20 minutes les morceaux de potiron dans de l’eau salée. Bien
égoutter et mixer. Parfumer légèrement la mousseline avec les grains de
vanille, assaisonner.
Cuire la patate douce épluchée 30 minutes à feu doux, mouliner avec le
lait et assaisonner. Laver et faire frire les pluches de carottes pour la
présentation.
DRESSAGE
Superposer la purée sur la mousseline de potiron, plus liquide, tirer un trait
avec le dos d’une cuillère, puis verser le fond de sauce du méchoui.
